Proceso de fermentación
El estrujado es el proceso de comprimir suavemente las uvas y romper la piel para empezar a liberar el contenido de las bayas.
El despalillado es el proceso de separar las uvas del raquis (el tallo que sostiene los granos). En la elaboración tradicional o a pequeña escala, las uvas vendimiadas se estrujan a veces pisándolas descalzo o utilizando pequeñas estrujadoras económicas.
Estos equipos también pueden despalillar al mismo tiempo. Sin embargo, en bodegas de mayor tamaño se utiliza una estrujadora–despalilladora mecánica. La decisión de despalillar o no es distinta en la elaboración de vino tinto y de vino blanco.
En general, al hacer vino blanco, la fruta solo se estruja y los raspones (los tallos) se colocan en la prensa junto con las uvas. La presencia de los tallos en la mezcla facilita el prensado, permitiendo que el mosto fluya entre las pieles aplastadas, que se acumulan en los bordes de la prensa.
En ocasiones, el enólogo puede decidir dejar los raspones si las uvas contienen menos tanino del deseado. Esto es más aceptable cuando los tallos han “madurado” y empiezan a volverse de color marrón. Si se desea aumentar la extracción de componentes de la piel, el enólogo puede optar por estrujar las uvas después del despalillado.
El vino es una de las cosas más civilizadas del mundo y una de las más naturales que ha alcanzado la máxima perfección. Ofrece un espectro de disfrute y apreciación mayor que, posiblemente, cualquier otra cosa puramente sensorial.
— Ernest Hemingway
Eliminar primero los raspones implica que no se extraen taninos de los tallos. En estos casos, las uvas pasan entre dos rodillos que las exprimen lo suficiente como para separar la piel de la pulpa, pero no tanto como para rasgar en exceso los tejidos de la piel.
En algunos casos, especialmente con variedades tintas delicadas como Pinot noir o Syrah, parte o la totalidad de las uvas puede dejarse sin estrujar (lo que se denomina “uva entera”) para favorecer la retención de aromas afrutados mediante una maceración carbónica parcial.
On occasion, the winemaker may decide to leave them in if the grapes themselves contain less tannin than desired. This is more acceptable if the stems have ‘ripened’ and started to turn brown. If increased skin extraction is desired, a winemaker might choose to crush the grapes after destemming.
Wine is one of the most civilized things in the world and one of the most natural things of the world that has been brought to the greatest perfection, and it offers a greater range for enjoyment and appreciation than, possibly, any other purely sensory thing.
Las Uvas
La calidad de las uvas determina la calidad del vino más que cualquier otro factor.
La calidad de la uva está influida por la variedad, el clima durante la temporada de crecimiento, los minerales y la acidez del suelo, el momento de la vendimia y el sistema de poda. La combinación de todos estos factores se conoce a menudo como el “terroir” de la uva.
En el hemisferio norte, las uvas se suelen vendimiar entre principios de septiembre y principios de noviembre; en el hemisferio sur, entre mediados de febrero y principios de marzo.
En algunas zonas frescas del hemisferio sur, como Tasmania, la vendimia puede alargarse hasta mayo.
La especie de uva de vinificación más común es Vitis vinifera, que incluye casi todas las variedades de origen europeo.
El Chardonnay es una uva considerada “regia” por su papel en la producción de algunos de los mejores vinos blancos secos del mundo.
La vendimia manual consiste en recoger los racimos de uva a mano directamente de las cepas. En Estados Unidos, algunas uvas se recogen en contenedores de una o dos toneladas para transportarlas a la bodega.
La vendimia manual tiene la ventaja de que un personal experimentado puede elegir solo los racimos maduros y dejar en la vid aquellos que no han alcanzado su punto óptimo o que presentan podredumbre u otros defectos. Esto puede ser una primera línea de defensa muy eficaz para evitar que fruta de mala calidad contamine un depósito o un tanque de vino.
El despalillado es el proceso de separar los raspones de las uvas. Dependiendo del método de elaboración del vino, este proceso puede realizarse antes del estrujado con el objetivo de reducir el desarrollo de taninos y sabores vegetales en el vino final.
En algunos vinos dulces de alta concentración, como ciertos vinos alemanes tipo Trockenbeerenauslese, se selecciona cada baya de forma individual, por lo que se evita por completo este paso.
